O primeiro engenho de que se tem registro no Brasil foi montado pelo técnico em administração colonial Pedro Capico, em Pernambuco, em 1516, na Feitoria de Itamaracá. Em 1532 chegaria ao Brasil a expedição de Martim Afonso de Souza, que fundou a Vila de São Vicente, no litoral de São Paulo, e ali iniciou o plantio de cana e construiu os engenhos Madre de Deus, do Governador e de São João, considerados marcos na colonização efetiva do país. As ruínas do Engenho do Governador, também conhecido como Engenho dos Erasmos, constituem hoje um sítio arqueológico administrado pela Universidade de São Paulo (USP) e aberto à visitação pública.

Há registros de que na década de 1630, Pernambuco já exportava tonéis de cachaça. Como este se revelou um mercado mais rentável no Nordeste do que no Centro-Sul, os engenhos ao redor do Rio de Janeiro e no litoral paulista passaram a dedicar mais empenho à fabricação de cachaça que à de açúcar. Em poucas décadas a bebida, que chegou a ser distribuída aos escravos como forma de aliviar a fome e o cansaço e de aumentar o rendimento do trabalho, originou um próspero comércio, volumoso a ponto de desestabilizar o mercado português da bagaceira.

Em 1808 com a vinda da Corte Real Portuguesa para o Brasil, a cachaça começou a tornar-se, então, um dos principais produtos da nossa economia. Triste sina dessa nossa bebida, apenas atenuada pela vinda da Família Real ao Brasil, que viu nela seu potencial econômico.

 

Diferença entre Cachaça Industrial e Artesanal

Milhões de brasileiros e consumidores não tem a menor idéia dessa diferença, muito menos no exterior. Resumidamente:

 

Artesanal
A cana em geral é plantada ao lado do alambique, para garantir seu fornecimento e não necessitar de transporte, pois o pequeno produtor não costuma ter capacidade de estocar e fazer uma grande moagem.
A cana é colhida e desempalhada manualmente, sem queima, depois é transportada para a moenda. Ela é moída sem embebição, que é a técnica de colocar água no bagaço para retirar todo o açúcar. A garapa fresca é fermentada com pé de cuba, preparada pelo próprio engenho no início da safra. A fermentação dura de 24 a 30 horas. A cachaça é destilada em alambiques de cobre, utilizando o calor da queima do bagaço pelo sistema de batelada (não contínua) pelo qual se separa e elimina a cabeça que representa de 5 a 10% do total a ser destilado. Aproveita-se o coração que corresponde aproximadamente 80% do total, despreza-se o resto que é a água-fraca, ou cauda na qual o álcool etílico já está com baixa graduação e nesta condição arrasta os componentes com pontos de ebulição altos.
Coloca-se o coração para o envelhecimento, embora alguns afoitos acreditem que a cachaça, sem nenhuma adição de açúcar ou corantes, esteja boa para o consumo mesmo sem o envelhecimento. O rendimento desse processo é baixo, cerca de 130 litros por tonelada de cana.

Industrial
Queima-se a cana no canavial para desempalhar e facilitar a colheita manual ou mecânica; em seguida, a cana é depositada no solo dos talhões para ser recolhida pelos termiões (carretas especializadas para esse transporte) e removida até as usinas. Depois ocorre a lavagem e moagem da cana com embebição, porá a retirada de toda a sacarose.
A seguir, o caldo do cana é fermentado com leveduras selecionados para o alto rendimento alcoólico. Por ter sido queimada e lavada, essa cana carrega pouca levedura selvagem nas cascas, não concorrendo, então, com o fermento selecionado.
A destilação é feita continuamente em colunas de aço inoxidável, e o destilado final sai com graduação alcoólica em torno de 47 graus. O rendimento do destilado é mais alto que no processo artesanal, atingindo cerca de 190 litros por tonelada de cana.
As empresas fabricantes da aguardente industrial recolhem o destilado de vários produtores e padroniza os vários componentes da bebida em suas fábricas, inclusive adoçando-a, o que é permitido pela legislação, para torná-la mais suave.

 

GLOSSÁRIO DA CACHAÇA

ÁGUA FRACA – Veja CAUDA e DESTILAÇÃO FINA.

ALAMBIQUE - Recipiente geralmente feito de cobre e às vezes de aço inoxidável, usado na destilação da cachaça. Os primeiros alambiques produzidos no Brasil Colônia eram de barro, conforme relato do viajante inglês Henry Koster em seu livro Traverl in Brazil, publicado em Londres no ano de 1816, quando viajava pelo Estado do Ceará.

ALAMBIQUE COFFEY - Veja ALAMBIQUE DE COLUNA.

ALAMBIQUE DE COLUNA - É utilizado no processo de destilação contínua, método mais barato e mais rápido do que a destilação em alambiques em série. Funciona através de placas feitas aço inoxidável através das quais ascendente de vapor encontra o liquido alcoólico, retirando-lhe o álcool na sua passagem.

ALAMBIQUE CONTINUO – Veja ALAMBIQUE DE COLUNA.

ALAMBIQUEIRO – Nome utilizado para identificar o proprietário do estabelecimento ou o operador do alambique.

ALCOOLÔMETRO – Aparelho utilizado na medição da composição de soluções alcoólicas, cujo funcionamento é idêntico ao dos aerômetro de peso constante, sendo usado para medir em Gay Lussac (GL) ou Cartier o grau de álcool em bebida alcoólica.A cachaça deve ter, por lei, entre 38º e 54º GL.

ALCOÔMETRO – Veja ALCOOLÔMETRO.

BARRICA – Veja BARRIL.

BARRIL – Tonel de madeira, bojudo, usado para envelhecer cachaça.

BARRILADA – Conteúdo (cachaça) de um barril.

BATIZADA – Cachaça misturada (desdobrada) com outro produto inferior em termo de qualidade, origem, etc.

BORBULHAMENTO - Método grosseiro usado para se saber a graduação alcoólica de uma cachaça. Quando a garrafa é sacudida, formando bolhas, ou borbulhas, quanto maiores e mais duradouras, maior o teor alcoólico da cachaça.

BRAÇO - Tubulação pertencente ao alambique, que sai da cabeça para o condensador ou espiral, pela qual passam os vapores.

CABEÇA - O primeiro produto do alambique, um destilado indesejável correspondente a 10%, contendo substâncias ainda mais voláteis que o álcool. É inadequado para a cachaça e deve ser jogado fora.

CARGA - Volume de vinho despejado na panela do alambique.

CASAMENTO - Processo antiquado em que se dá tempo à cachaça misturada para fundir-se, em grandes recipientes de madeira ou aço inoxidável antes do engarrafamento.

CAUDA – É a parte final da alambicagem, fraca em álcool. Corresponde à 10% da carga do alambique.

CHAMUSCAMENTO - Aplicação de fogo forte no interior de um barril novo. O contato da chama com a madeira abre fissuras em que a cachaça penetrará, formando tipos de açúcares que irão alterar o sabor e a coloração da cachaça durante a maturação. O termo, às vezes aplicado ao processo realizado em antigos barris, é "rechamuscamento".

CONGÊNERES - Produtos químicos encontrados na cachaça e formulados durante a fermentação, destilação e maturação, encerrando propriedades que têm direta relevância no sabor e no aroma da cachaça.
Alguns congêneres mais delicados podem perder durante a filtragem a frio.

CORAÇÃO – É a parte central saído do alambique, correspondente a 80% da alambicada.

CORPO – Veja CORAÇÃO.

CORTE MÉDIO - Fração da cachaça que escorre dos alambiques através da válvula, após passar pelo resfriador e voltando ao estado líquido, é considerada potável.
Também conhecida como o "CORAÇÃO DA CACHAÇA".

CUBA - Conhecida também como coxo, é o recipiente, geralmente de madeira, utilizado para fermentar o caldo de cana-de-açúcar. Hoje está sendo substituído por aço inox devido ao fator higiene, tendo em vista que a madeira é muito vulnerável a doenças.

DESDOBRADA – Veja BATIZADA.

DESTILAÇÃO - Processo de extração de álcool de uma substância fluida através da aplicação de calor. Como o álcool se evapora mais depressa que a água, pode ser recolhido durante a condensação.

DESTILAÇÃO FINA - Líquido isento de álcool, que sobra quando os sólidos são removidos da destilação.

DORNA – Também conhecida como barril ou barrica, é o deposito de madeira de lei utilizada para envelhecimento da cachaça. O volume ideal é de 200 litros por dorna, para sua aeração acontecer mais rapidamente, consequentemente o seu envelhecimento.

ENGARRAFADOR – esta palavra tem um duplo sentido, podendo ser o operário que engarrafa a cachaça, como também o estabelecimento comercial que somente engarrafa cachaça.

ENVELHECIMENTO - Processo pelo qual a cachaça adquire seu caráter individual quando guardada em barris de madeira. O processo de envelhecimento termina quando a cachaça é engarrafada, não importa quanto tempo fique na garrafa.

ENZIMAS - Contidas nos cereais, especialmente após a maltagem, agem como catalisador orgânico que converte as grandes moléculas de amido não-fermentáveis em outras menores, fermentáveis. Durante a maceração, os alambiqueiros devem se precaver para que o cereal não entre na água em temperatura elevada, pois as enzimas podem ser destruídas ou danificadas.

ESPIRAL - Tubo em espiral pelo qual passam os vapores alcoólicos e que concorre para condensação ao ser submerso em água fria. A maioria das destilarias atualmente prefere usar condensadores também feitos de tubos de cobre, mas que ocupam espaço menor por não serem espiralados.

EXTRAÇÃO - Bebida incolor de intensidade e pureza variáveis que passa do alambique para o cofre da bebida através do equipamento de condensação.

FERMENTAÇÃO - Processo de infusão do milho ou outro grão de cereal em água quente (maceração), que, com a ajuda de lêvedo (fermentação) produz líquido alcoólico (lavagem/vinho) a partir dos açúcares em suspensão.

FERMENTADORES - Recipientes de metal ou madeira usados para se transformar o macerado em vinho. isto se obtém através da adição de lêvedo, que se alimenta dos açúcares solúveis contidos na lavagem. Devido à energia gerada pela atividade do lêvedo, os fermentadores nunca são cheios completamente.

FILTRAGEM A FRIO - Remoção dos congêneres da cachaça através do resfriamento. É uma precaução meramente cosmética, usada para impedir o embaciamento quando a cachaça é engarrafada em baixas temperaturas. Quanto mais a bebida é resfriada durante a filtração, maior o número de congêneres removido.

GARAPA – Caldo extraído da cana-de-açúcar, sendo a base para se obter uma boa cachaça. A garapa ideal deve estar em torno de 13 a 17º Brix.

GRÃOS PEQUENOS - Termo aplicado a todos os grãos de cereal menores que o milho usados na produção da cachaça.

IDADE - A idade de qualquer cachaça engarrafada é dada pela cachaça mais jovem utilizada na mistura.

LÊVEDO - Microorganismo vivo da família dos fungos, básico no processo da fermentação. Alimentando-se de açúcar, ele produz álcool e dióxido de carbono.

MACERAÇÃO - Processo pelo qual o cereal moído é acrescentado à água para dissolução dos amidos fermentativos.

MACERAÇÃO DOCE - Macerado em que se utiliza apenas lêvedo na fermentação.

MACERADO - Líquido doce e amarelo-amarronzado, que contém açúcares extraídos de cereais moídos sendo resfriados antes de passar ao fermentador.

MALTADOR - Prédio ou sala onde é realizada a maltagem.

MALTE - Nome dado ao cereal "geralmente o milho" que sofre um processo de crescimento artificial. É obtido através da imersão em água fria até que germine. O crescimento é então interrompido por uma rápida secagem. O cereal fica assim rico em substâncias químicasdo tipo açúcar, das quais se alimenta o lêvedo para produzir álcool.

MATURAÇÃO – Veja  ENVELHECIMENTO.

MERGULHO - Tanque onde o milho é embebido - mergulhado - em água fria para iniciar o processo de germinação e depois de maltagem.

NARIZ - Aroma da cachaça.

ÓLEO DE FUSEL - Um dos principais e mais fortes dos congêneres produzidos durante a fermentação.

PANELA - Parte inferior do alambique, redonda, onde é colocado o vinho da cana-de-açúcar fermentado para ser destilado.

PARTE DO SANTO - Nome dado a cachaça que anualmente evapora dos barris de madeira mantidos nos armazéns.

PERFUME - Veja CAUDA

RECHAMUSCAMENTO – Veja CHAMUSCAMENTO.

RECHEIO - Barril de madeira que contém bebida recém saída do alambique e que será maturada até se transformar em cachaça.

REFLUXO - Vapores ricos em álcool que já passaram pelo processo de destilação e que por motivo de controle nos alambiques de coluna retorna para nova alambicagem. Neste caso a bebida é geralmente mais leve.

SACARÍMETRO – Aparelho usado para medir em brix o teor de açúcar da cana-de-açúcar.

SENSAÇÃO NA BOCA - É a sensação que a cachaça transmite ao paladar. Podendo ser uma cachaça leve, suave, encorpada ou forte.

SERPENTINA – Veja ESPIRAL.

TANQUE DE MACERAÇÃO - Recipiente metálico, onde o milho ou outros cereais são adicionados à água para dissolução do amido do cereal escolhido, sendo preparado então para a fermentação.

TEOR DO TONEL - Termo utilizado para cachaça que não foi desdobrada antes de ser engarrafada.

VINHO – É o mosto após a fermentação.

VINHO ALTO - Produto alcoólico da primeira destilação, pronto para ser bombeado para um segundo alambique para a bi-destilação.

VINHO BAIXO - Terceira e última parte do resultado da primeira destilação depois dos

VINHO ALTO e do CORTE MÉDIO - Esta é relativamente fraca em álcool e é adicionada aos vinhos altos para bi-destilação.

VINHAÇA – Veja VINHOTO.

VINHOTO – É o resíduo que sobra na pedra do alambique após a destilação. É um produto altamente tóxico e não deve, por exemplo ser despejado nos rios, lagos e lagoas.

 
   
Fonte :  
Cachaça: a Bebida Brasileira
ERWIN WEIMANN   
Editora: Terceiro Nome
Um livro sobre um dos maiores símbolos do nosso país, que aborda a trajetória da bebida desde o seu início nos canaviais e engenhos até a fabricação, os tipos de cachaças e alambiques, as regiões produtoras, a presença tanto nas mesas humildes quantos nas sofisticadas e sua utilização na gastronomia e no preparo de aperitivos. Enfim, um livro para ser degustado, sem moderação, por todos.

www.cambeba.com.br